Un produit noté A au Nutri-Score peut être ultra-transformé. Les deux repères mesurent des choses différentes, et aucun logo officiel n'indique le degré de transformation sur l'emballage. Voici comment le repérer dans la liste d'ingrédients en quelques secondes, et ce que les études établissent vraiment sur les risques pour la santé.
En France, les aliments ultra-transformés fournissent un tiers des calories consommées, contre 58 % aux États-Unis et au Royaume-Uni. Ces chiffres sont rapportés par le magazine L'ADN dans un article publié le 4 septembre 2025. Concrètement, une bouchée sur trois environ sort d'une chaîne industrielle complexe.
Le Nutri-Score note la composition, pas la fabrication
Le Nutri-Score est le logo à cinq lettres, de A à E, imprimé sur l'avant de nombreux emballages. Il se calcule à partir de la teneur en sucre, en sel, en graisses saturées, en fibres et en protéines. Le procédé de fabrication n'entre pas dans le calcul.
« Le Nutri-Score se base sur les facteurs nutritionnels pour lesquels les preuves scientifiques sont les plus solides », explique Mathilde Touvier, directrice de recherche à l'Inserm et cocréatrice du Nutri-Score. Le logo renseigne donc sur la nutrition apportée par 100 grammes de produit. Il ne dit rien des additifs ni des procédés industriels.
Le degré de transformation relève d'un autre outil, la classification NOVA. Mise au point par le chercheur brésilien Carlos Monteiro, elle range les aliments en quatre groupes, du produit brut à l'ultra-transformé. En clair, un aliment ultra-transformé est issu de « procédés industriels poussés » et contient des ingrédients absents de la cuisine domestique.
Prenons un exemple hypothétique. Des céréales de petit-déjeuner riches en fibres, peu sucrées et peu salées peuvent obtenir une bonne note. Si leur liste d'ingrédients contient un arôme et un émulsifiant, elles restent ultra-transformées au sens de NOVA. Les deux informations sont exactes en même temps.
| Critère | Nutri-Score | Classification NOVA |
|---|---|---|
| Ce qui est mesuré | Composition nutritionnelle | Degré de transformation |
| Où le trouver | Logo sur l'emballage | Liste d'ingrédients, à lire soi-même |
| Additifs pris en compte | Non | Oui, ils servent de signal |
| Statut en France | Logo officiel facultatif | Aucun logo officiel |
Pour combler cet écart, Mathilde Touvier propose d'ajouter au Nutri-Score un élément graphique, par exemple un cadre noir, pour signaler les produits ultra-transformés. Le calcul nutritionnel resterait inchangé pour le moment.
La méthode des 10 secondes, au dos du paquet
La liste d'ingrédients suffit. Retournez le produit et cherchez un seul ingrédient que vous n'achèteriez jamais pour cuisiner chez vous. La question à se poser est simple. Cet ingrédient existe-t-il dans un placard de cuisine ordinaire ?
Certaines familles d'ingrédients servent de signal. Les sirops de glucose-fructose sont des sucres produits industriellement à partir d'amidon. Les émulsifiants, comme les lécithines ou le E471, sont des substances qui lient l'eau et la matière grasse pour donner une texture homogène. Les arômes, les colorants et les édulcorants complètent la liste.
Checklist rayon
- Un sirop de glucose, de glucose-fructose ou une maltodextrine
- Le mot « arôme » ou « arômes »
- Un émulsifiant, un épaississant ou un amidon modifié
- Un édulcorant (sucralose, aspartame, acésulfame K)
- Un colorant ou un exhausteur de goût
Dans la logique de NOVA, un seul de ces ingrédients suffit à classer le produit parmi les ultra-transformés. Le nombre total d'ingrédients compte moins que leur nature.
Prenons deux yaourts, à titre d'exemple. Le premier affiche « lait, ferments lactiques ». Le second affiche « lait, sucre, amidon modifié, arômes, épaississant ». Le premier n'est pas ultra-transformé. Le second l'est, même si sa note nutritionnelle reste correcte.
Tous les codes en E ne sont pas des signaux d'alerte. Le E300 désigne l'acide ascorbique, c'est-à-dire la vitamine C, utilisée pour éviter l'oxydation. Un légume surgelé, des pois chiches en conserve ou un fromage traditionnel ne relèvent pas de la catégorie ultra-transformée.
Ce que les études montrent, chiffres à l'appui
La synthèse la plus large à ce jour a été publiée dans The BMJ le 29 février 2024. Il s'agit d'une méta-revue, en clair une étude qui rassemble plusieurs synthèses d'études existantes. Elle repose sur 45 méta-analyses portant sur près de 10 millions de participants, selon le communiqué du groupe BMJ.
Une consommation plus élevée d'aliments ultra-transformés y est associée à 32 effets défavorables sur la santé. Les preuves jugées convaincantes concernent un risque de décès par maladie cardiovasculaire accru d'environ 50 %, un risque d'anxiété et de troubles mentaux courants accru de 48 à 53 %, et un risque de diabète de type 2 accru de 12 %.
La recherche française va dans le même sens. La cohorte NutriNet-Santé, lancée en 2009, suit 180 000 volontaires. Une cohorte est un groupe de personnes observées sur plusieurs années. Elle a établi des liens entre la consommation d'édulcorants, d'émulsifiants et de nitrites et un risque accru de maladies chroniques.
« Aujourd'hui, plus de 90 études dans le monde confirment ces résultats », indique Mathilde Touvier. Les associations les plus solides concernent l'obésité, la mortalité cardiovasculaire et les symptômes dépressifs.
Ce qui relève de la peur alimentaire
Ces études mesurent des associations. Une association signifie que deux phénomènes vont ensemble. Elle ne prouve pas que l'un cause l'autre. Les auteurs de la méta-revue du BMJ reconnaissent ne pas pouvoir exclure l'influence d'autres facteurs non mesurés, comme le mode de vie ou le revenu.
Sur le cancer, les preuves restent limitées. Il en va de même pour l'asthme et la santé digestive, selon la même méta-revue. Les effets de certains émulsifiants et édulcorants sur le microbiote, c'est-à-dire les bactéries de l'intestin, proviennent surtout d'études sur l'animal ou sur des cellules en laboratoire.
Un biscuit industriel occasionnel ne présente donc pas de danger démontré. Ce que mesurent les études, c'est une exposition régulière, sur des années, à une part élevée de ces produits dans l'alimentation.
Les limites de la méthode
NOVA classe les produits selon leur fabrication, pas selon leur nutrition. Un pain complet industriel contenant un émulsifiant et un soda sucré tombent dans la même catégorie. Leur effet sur l'organisme n'a pourtant rien de comparable. La lecture des ingrédients ne remplace pas le Nutri-Score. Elle le complète.
La méthode dépend aussi de l'étiquette. Les listes sont souvent imprimées en petits caractères, et les produits vendus en vrac ou à la coupe n'en affichent pas toujours. Les produits frais préparés en boulangerie ou en traiteur échappent ainsi en partie au contrôle du consommateur.
Enfin, la recherche elle-même manque d'outils standardisés. La méta-revue du BMJ signale des variations dans la manière d'évaluer la consommation d'aliments ultra-transformés d'une étude à l'autre. Les risques chiffrés sont des ordres de grandeur, pas des prédictions individuelles.
À retenir
- Le Nutri-Score renseigne sur la composition, la liste d'ingrédients sur la transformation.
- Un seul ingrédient absent des cuisines domestiques suffit à signaler un produit ultra-transformé.
- Les risques documentés portent sur une consommation régulière et élevée, pas sur un produit isolé.
Pour agir sans se décourager, mieux vaut commencer par les produits achetés chaque semaine, comme le pain, les yaourts ou les céréales. Remplacer deux ou trois références consommées tous les jours réduit davantage l'exposition que de bannir un produit acheté une fois par mois. Une bonne note au Nutri-Score ne dispense pas de retourner le paquet.
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